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Für 6 Personen |
Menge |
Einheit |
Zutaten |
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Kalbslendensteaks |
1 |
kg |
Kalbslende, penibel pariert und in 12 dünne Scheiben
à 80-90 g geschnitten |
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für die Marinade |
1 |
Stück |
Limette |
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2 |
EL |
Johann Conrad No. I (Süßer Senf) |
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100 |
g |
getrocknete Tomaten |
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100 |
ml |
Olivenöl |
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1 |
TL |
Meerrettich (Konserve) |
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Salz (Meersalz), gestoßener Pfeffer, grüner Tabasco, etwas Chili, Rosmarin |
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und ein Tropfen Sauce |
0,2 |
l |
Kalbsfond oder brauner Bratenfond |
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4 |
cl |
Madeira |
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200 |
ml |
Creme Fraiche oder Saure Sahne |
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Beilage |
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Spargel, Saisongemüse, Pfifferlinge |
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Kartoffeln, auch als Püree |
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Risotto |
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Pasta in allen Varianten |
Kalbssteaks:
Beginnen wir mit der Marinade: Süßen Senf, Limettenabrieb (von der halben Limette) und klein gewürfelte getrocknete Tomaten glattrühren, 6 Spritzer grünen Tabasco (Tabasco Brand Green Pepper Sauce), Olivenöl und alle anderen Gewürzezutaten zugeben und gründlich durcharbeiten.
Jetzt die Steaks dünn plattieren (klopfen) - bitte Zellufanfolie zwischen Fleisch und Plattiereisen, damit die Fasern nicht verletzt werden - und auf jeder Seite mit ca. einem halben Esslöffel Marinade bestreichen. Gerne auch 2-3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. In einer heißen Pfanne die Steaks auf jeder Seite 1 Minute anbraten, auf einen Teller geben und danach im Backrohr bei 70°C "parken". Den Bratensatz in der Pfanne mit Madeira ablöschen, Kalbsfond auffüllen, Creme fraiche dazu, aufkochen, abschmecken, anrichten.
Tipp:
Auch Teile wie Oberschale, Hüfte oder Maiserl sind zu verwenden. Ganz kurz anbraten, da das Fleisch sonst trocken und hart wird. Auch sehr gut am Grill zuzubereiten. Beilagen wählen Sie nach Ihrem Gusto, passt hervorragend zu Spargel und mediterran gebratenem Gemüse und dazu ein frisches Baguette - mmmmh.
Viel Vergnügen beim mitkochen und probieren!!
Ihr Stefan Hofmann
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